4 tendencias gastronómicas que rediseñan los sabores en México

Si algo nos define como mexicanos es nuestra comida. Las garnachas en la calle, los tacos de pastor, la comida casera de mamá o abuelita, los platillos de alta cocina en restaurantes de Polanco, la Roma o la Condesa, la gastronomía mexicana es amplia, diversa y profundamente emocional. Además, cada ingrediente honra nuestras raíces prehispánicas.

Sin embargo, nuestra comida está viviendo un cambio estructural, de acuerdo al estudio Comidas del Futuro Vol. 3 de Unilever Food Solutions. Los consumidores ya no solo buscan sabor y calidad, también impacto. Quieren saber de dónde viene lo que comen, cómo se produce, y si beneficia tanto a su salud como al planeta. La Generación Z es responsable de una parte de estos cambios, ya que creció digitalizada, informada y con expectativas más conscientes sobre lo que pone en su plato.

Estas tendencias son una respuesta a lo que está pasando en México y en el mundo. De acuerdo al estudio, la migración, por ejemplo, ha cambiado no solo el sabor de los menús, sino también lo que los comensales quieren. En Ciudad de México, Oaxaca o Tulum, es cada vez más común ver ingredientes importados, menús en inglés, salsas menos picantes y precios que se inflan para aprovechar que hay diversidad de extranjeros.

A esto se suma el aumento en el costo de vida, la presión inflacionaria global y los retos que enfrentan los negocios del sector Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA). Muchos chefs tienen que reinventarse para sobrevivir y el resultado es que buscan formas de innovar sin perder el sazón típico.

Sin embargo, México también está lleno de oportunidades para esta industria. El nearshoring fortaleció su atractivo como punto estratégico para la inversión, según el estudio, y la cocina mexicana es amigable cuando se trata de dialogar con otras culturas. Arepas, sushi, pupusas, ceviche; de todo un poco, pero sin que la identidad se diluya.

Te presentamos 4 tendencias que lo están cambiando todo en la gastronomía de nuestro país.

1. Raíces culinarias

Cada vez más chefs apuestan por redescubrir los ingredientes, técnicas y sabores tradicionales mexicanos, pero con una mirada contemporánea y creativa. “Se trata de recuperar el orgullo por lo nuestro y contarlo desde otro lugar”, explicó Carlos Venegas, chef de Marketing Digital en Unilever.

Platillos clásicos se reinterpretan a través de la nostalgia y dan vida a creaciones innovadoras. El maíz, el chile, el frijol, las hierbas ancestrales y los métodos como la nixtamalización se resignifican en nuevas narrativas gastronómicas. Esta tendencia, además, conecta con el deseo del comensal por conocer lo que come, entender su origen y valorar el proceso detrás del sabor.

“Antes se hablaba de degenerar la cultura y la comida; hoy hablamos de orgullo por la comida, la cultura y las técnicas culinarias”, dijo el chef. Esta nueva mirada implica utilizar ingredientes locales, honrar los métodos tradicionales, y al mismo tiempo, llevarlos a escenarios nuevos.

“El turismo y la sostenibilidad también impulsan esta tendencia”, explicó Venegas. “66% de las personas que viajan buscan experimentar la gastronomía local, y eso invita a chefs y cocineros a elevar su cocina desde lo más auténtico”, agregó.

2. Cultura de comida callejera

Para la Gen Z, comer en la calle es de las experiencias más deliciosas. La comida callejera pasó de ser una opción accesible y rápida, a convertirse en todo un evento emocional, cultural y creativo. Ya no se trata solo de comer barato, nos importa vivir ese momento y compartirlo.

“Hoy la comida callejera es una oferta emocionante. Ya no es solo lo rápido, lo barato, lo fácil. Ahora quieren algo económico pero también sea toda una experiencia”, explicó Francisco Aguilar, chef gerente senior de innovación culinaria en grupo Alsea.

Eso se refleja incluso en cómo marcas y restaurantes de alta gama comienzan a inspirarse en sabores populares, presentaciones disruptivas y platos “instagrameables” que nacen de la calle, de trends en redes sociales y llegan hasta las cocinas más refinadas.

“La cocina callejera es la tendencia que más representa a Latinoamérica. Permea absolutamente todas las gastronomías”, dijo Aguilar. “Cada una de las gastronomías latinoamericanas tiene un plato icónico de la cocina callejera”.

El taco, el choripán, las pupusas, papitas, todas son íconos que hablan de comunidad, sabor y pertenencia. En ese cruce de calle y creatividad, la gastronomía encuentra nuevas formas de conectar con las personas.

3. Cocina sin fronteras

El estudio de Unilever menciona que hacer fusiones de comida es lo que más llama la atención de los comensales hoy en día, pero hasta para fusionar platillos hay que ser estratégicos y contar una historia de que refleje consciencia cultural. La migración y el turismo transforman las cocinas, pero solo si se hace con respeto, explicó el chef.

“Antes no era fusión, era confusión. Se mezclaban platos y perfiles sin sentido. Hoy se entiende el valor real de fusionar con respeto”, contó Aguilar. “Cuando tengo respeto hacia el ingrediente y hacia la técnica, logro una creación que realmente transporta”, explicó Aguilar.

Esta tendencia se refiere a que lo importante no es cambiar la receta, sino encontrar el equilibrio. Entender que la experiencia gastronómica también es una forma de viajar sin moverse de la mesa.

4. Personalización culinaria

La Gen Z quiere participar en experiencias que les dejen un mejor sabor de boca, en todos los aspectos posibles. Eso explica por qué 34% de sus miembros espera sorpresas personalizadas al visitar un restaurante, como postres gratuitos en su cumpleaños, según datos de SevenRooms, plataforma especializada en la gestión de experiencias para restaurantes, bares y hoteles.

“La generación Z son los reyes de las experiencias. No solo para vivirlas, sino para compartirlas”, dijo Andrés Cardona, chef manager de Unilever México.

La personalización culinaria, como lo explicaban los chefs, ya no se trata de poner florecitas o glitter de decoración, hacer cebolla caramelizada o agregar una salsa radioactiva, ahora implica diseñar la experiencia completa, desde la elección de ingredientes hasta la atmósfera del lugar.

“Antes teníamos personalizaciones básicas; ahora diseñamos experiencias completas, desde el plato hasta el entorno”, dijo Cardona.

Los avances tecnológicos en IA, automatización y el análisis de preferencias permiten que esa experiencia sea cada vez más precisa y creativa. “Lo más interesante es cómo hago parte de esa creatividad al comensal”, agregó nuevamente Francisco Aguilar. “Cómo lo invito a vivir la misma experiencia creativa que estoy viviendo yo al crear un plato”.