La sorprendente razón por la cual el vino blanco es ahora más popular que el tinto

La finca Gaja en Piamonte, Italia, es un productor icónico de vinos tintos; botellas de Barolo y Barbaresco fácilmente alcanzan precios de tres cifras. Sin embargo, varios nuevos proyectos muestran un enfoque en los vinos blancos y no en la uva Nebbiolo, por la cual son famosos.

La familia Gaja no es la única que ya centra su atención en las uvas blancas. Según el informe Evolución de la producción y el consumo mundial de vino por colores, publicado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino a finales de 2023, el vino blanco es ahora el más popular en el mundo, tanto en términos de producción como de consumo. ¿Qué impulsa este cambio? Parte de la razón es una tendencia más amplia hacia vinos con menor contenido de alcohol. Pero un factor importante, según los enólogos, es el clima extremo. El cambio climático está llevando a los enólogos a buscar soluciones a estos desafíos, y la respuesta, cada vez más, es el vino blanco.

La ciencia de la maduración

Cuando se trata de madurar uvas de cualquier color, es una situación de equilibrio: si no tienen suficiente tiempo en la vid, las uvas resultan ácidas, astringentes o “verdes”. Si maduran demasiado, pierden acidez, lo que da como resultado un vino sin estructura. Cuanto más tiempo maduran en la vid, mayor es el nivel de azúcar, lo que produce vinos de alto contenido alcohólico.

Las uvas rojas son particularmente susceptibles a las altas temperaturas y al exceso de maduración. Como usar una camiseta oscura en un día sofocante, las uvas de piel roja absorben más calor del sol. “Cuando está a 35 grados Celsius afuera, el jugo dentro de las bayas puede alcanzar los 50 grados”, dice Giovanni Gaja, el propietario de quinta generación de la finca.

En las uvas rojas también se suman los elementos de la maduración de la piel y las semillas. Para hacer un vino tinto, el jugo necesita macerarse con las pieles para extraer color y taninos. Armonizar todos estos elementos es un equilibrio complicado en un clima impredecible.

El efecto del cambio climático

“Con las uvas rojas, en un mundo con cambio climático, tienes la presión de madurar las pieles [y las semillas] para formar y crear el perfil de sabor y ADN del vino”, dice Dan Petroski, enólogo de Massican. La etiqueta, que se centra exclusivamente en variedades de uvas blancas italianas cultivadas en California, fue vendida recientemente a E.J. Gallo, la mayor empresa vinícola de Estados Unidos. A medida que las temperaturas suben durante la temporada de crecimiento, puede hacer que los niveles de azúcar aumenten y los niveles de ácido disminuyan antes de que las uvas alcancen la madurez completa. Este desequilibrio es altamente problemático para los enólogos.

El vino blanco no tiene las misma preocupación con el cambio climático y el calor, ya que el jugo se prensa inmediatamente y no requiere tiempo en las pieles. “La ventaja de cultivar uvas blancas es que la maduración fenólica completa es menos importante que con las uvas negras”, dice Rafael De Haan, copropietario de Herència Altés en Cataluña, España. “El mosto [jugo y pulpa] no tiene contacto significativo con las pieles ni las pepitas, lo que elimina el riesgo de vinos excesivamente herbáceos”.

De Haan dice que en el pasado buscaban una proporción de 50/50 de uvas blancas y rojas en los viñedos, pero planean cambiar “tan rápido como sea posible” a una composición de 70/30. “Vemos el panorama general y un futuro positivo”, dice. “La tendencia hacia los vinos blancos beneficiará a Herència Altés”.

Un énfasis en las uvas blancas

Gaja adopta un enfoque similar. “A medida que las temperaturas aumentan en general, creemos que los vinos blancos pueden adaptarse mejor”. En los próximos meses, la familia Gaja abrirá su nueva y ambiciosa bodega en la región de Alta Langa, una zona de alta altitud en Piamonte conocida principalmente por el vino espumoso. Los enólogos como Gaja están explorando sitios de mayor altitud porque son generalmente más frescos. Pero en lugar de vino espumoso o incluso los famosos vinos tintos de Gaja, el enfoque será en las variedades blancas. Plantadas principalmente con Chardonnay y Sauvignon Blanc, también hay una pequeña parcela experimental que contiene Pinot Bianco, Timorasso, Erbaluce y Riesling para futuros estudios.

La bodega en Alta Langa no es el único proyecto que demuestra lo optimista que está Gaja con los blancos. En Sicilia, su nueva etiqueta Idda tiene casi el doble de superficie de viñedo de uvas blancas que de uvas rojas. Y en Ca’Marcanda, su finca de casi 30 años en la región costera toscana de Bolgheri, están trabajando para crear vinos blancos al nivel de sus mezclas de tintos de alta gama.

“Estamos invirtiendo mucho en ambas áreas: uvas blancas y viñedos de mayor altitud porque creemos que ahí está el futuro”, dice Gaja sobre sus diversos proyectos.

Soluciones creativas

Ya sea creando un nuevo viñedo o replantando uno existente, el cultivo de uvas es un proceso lento. Se necesitan al menos tres años para que las vides comiencen a producir frutos viables, y muchos enólogos prefieren esperar aún más para que las uvas desarrollen mayor complejidad. Suma el proceso de varios meses (al menos) para producir el vino, y pasará un tiempo antes de que estos nuevos vinos blancos lleguen al mercado.

Sylvain Potin, enólogo en Clau de Nell en el Loira, Francia, cultiva de forma biodinámica más de 4.5 hectáreas de la variedad blanca Chenin Blanc y 7,5 hectáreas de tres variedades rojas, principalmente Cabernet Franc. Él también está pensando en enfoques creativos para producir más vino blanco sin necesidad de replantar.

En 2020, produjo la primera cosecha de lo que se conoce como “Blanc de Noir” a partir de Cabernet Franc, donde se hace un vino tinto como si fuera un blanco. El jugo se prensa y se separa inmediatamente de la pulpa y las pieles, para que no adquiera color.

“El cambio climático [impulsó] la decisión de hacer un Blanc de Noir”, dice. Observó que las temperaturas más altas hacían que los niveles de alcohol fueran demasiado altos en la fruta madura. “Blanc de Noir es una forma de hacer un vino fresco a partir de Cabernet Franc”.

Una búsqueda de frescura

“Frescura” es una palabra que surge con frecuencia al hablar de los atributos deseables en el vino hoy en día. Aunque no tiene una definición estándar, a menudo se usa para describir vinos con alta acidez y bajos niveles de alcohol. Y debido a las temperaturas cada vez más altas, es un estilo que está ganando popularidad.

“El calentamiento global es un factor constante al menos en los últimos cinco años a nivel mundial”, dice Julio Alonso, director ejecutivo de Wines of Chile, América del Norte. “Como resultado, los consumidores han cambiado hacia vinos más frescos, en su mayoría blancos”.

Según Alonso, esta tendencia afecta toda la cadena de suministro y está cambiando la composición general de países como Chile. Allí, las plantaciones de Sauvignon Blanc aumentaron 117% entre 2002 y 2022, el mayor aumento de plantación de cualquier uva, roja o blanca, en el país. Las temperaturas más altas también están llevando a los enólogos a buscar nuevos sitios en zonas más frescas cercanas al mar, ideales para cultivar vinos blancos.

Es difícil decir cómo será el mundo del vino en 20, 40 o 60 años. Pero por ahora, los vinos blancos parecen estar liderando el cambio. “Ha habido un claro y dramático crecimiento en la demanda de nuestros vinos blancos, igualado solo por la disminución en la demanda de nuestros tintos más potentes”, dice De Haan.