Así es como la carne alternativa replica al producto real

Cuando muerdes una jugosa hamburguesa, cortas un filete en su punto perfecto o devoras una porción de nuggets de pollo, tus sentidos reaccionan al olor, sabor, textura y color de los alimentos. Durante mucho tiempo, estas cuatro características diferenciaron a la carne de otros alimentos.

Sin embargo, en los últimos años, las empresas alimentarias se han centrado en el desarrollo de alternativas a la carne. Muchas personas creen que reducir las dietas basadas en carne puede ayudar a la sostenibilidad ambiental y mejorar la salud.

La investigación se ha centrado en dos enfoques principales: las alternativas vegetales y la carne cultivada en laboratorio. Ambas presentan desafíos únicos. La carne cultivada requiere el crecimiento de células animales para crear un producto, mientras que las alternativas vegetales utilizan materiales de origen vegetal para recrear estructuras y sabores similares a los de la carne.

Empresas como Impossible Foods, Beyond Meat, Mosa Meat y Quorn han desarrollado alternativas vegetales que han ganado popularidad entre los consumidores.

Imitando la carne desde la ciencia

Desde un punto de vista científico, la creación de alternativas vegetales es fascinante. Estas buscan replicar la textura, el sabor, la apariencia y la composición nutricional de productos como hamburguesas o nuggets de pollo.

Como bioquímico que estudia cómo los alimentos nutren nuestro cuerpo, me interesa entender cómo estos productos pueden imitar a la carne animal.

La carne animal está compuesta principalmente por proteínas, grasas y agua, con pequeñas cantidades de carbohidratos, vitaminas y minerales. Los tejidos animales que consumimos suelen ser músculo, que tiene una estructura distintiva de fibras de proteína agrupadas con tejido conectivo.

La textura y el sabor de la carne dependen del tamaño y forma de estas fibras. La cantidad y el tipo de lípidos naturales —grasas y aceites— presentes en un tejido muscular específico pueden influir en la estructura de las proteínas y, por lo tanto, en el sabor, la ternura y la jugosidad de la carne. Los productos cárnicos también tienen un alto contenido de agua.

Por lo general, las alternativas vegetales a la carne se elaboran utilizando proteínas no animales, así como compuestos químicos que mejoran el sabor, grasas, colorantes y agentes aglutinantes. Estos productos también contienen más del 50% de agua. Para producir alternativas vegetales a la carne, los ingredientes se combinan para imitar el tejido muscular animal y se complementan con aditivos como potenciadores de sabor.

Conseguir una textura parecida a la carne

La mayoría de los sustitutos de la carne se derivan de la proteína de soya porque es relativamente económica y absorbe fácilmente tanto agua como grasa, manteniendo estas sustancias unidas para que no se separen. Algunas empresas utilizan otras proteínas, como gluten de trigo, legumbres (lentejas, garbanzos, guisantes, frijoles) y proteínas de aceites de semillas.

Dado que la mayoría de las carnes animales contienen cierta cantidad de grasa, que aporta sabor y textura al producto, los fabricantes de alternativas vegetales a la carne suelen añadir grasas como aceite de canola, aceite de coco o aceite de girasol para hacer el producto más suave y sabroso.

Las proteínas y las grasas no se mezclan fácilmente con el agua; por eso, los ingredientes de los aderezos para ensaladas a veces se separan en capas. Al usar estos componentes, los fabricantes de alimentos necesitan emulsionarlos, es decir, mezclarlos. La emulsificación es esencial para garantizar que las proteínas, las grasas y el agua formen una red integrada con una textura atractiva. De lo contrario, el producto alimenticio puede resultar grasoso, esponjoso o, simplemente, poco apetecible.

Muchas alternativas veganas a la carne también utilizan agentes gelificantes que unen agua y grasa. Estos ayudan en la emulsificación porque contienen almidón, que interactúa fuertemente con el agua y la grasa. Esto permite crear una red más integrada de proteínas, grasas y agua, logrando un producto más carnoso y atractivo para los consumidores.

Crear un producto con una textura similar a la carne no es simplemente un proceso de mezclar y revolver. Dado que la carne animal está compuesta principalmente por tejido muscular, presenta una disposición espacial única de proteínas, grasas y agua.

Para imitar esta estructura, los fabricantes emplean procesos como estirado, amasado, doblado, estratificación, impresión 3D y extrusión. Actualmente, el método de procesamiento más popular es la extrusión.

La extrusión es un método en el que los ingredientes secos, como proteínas y grasas vegetales, se introducen en una máquina junto con un flujo constante de agua. La parte interna de la máquina gira como un tornillo, combinando las moléculas y transformando la estructura del material vegetal de formas esféricas a fibras.

Cada proteína vegetal se comporta de manera diferente durante el proceso de fabricación, por lo que algunas alternativas vegetales a la carne pueden usar distintos ingredientes, dependiendo de sus estructuras.

Lograr el sabor correcto

Aunque la textura es esencial, la carne también tiene un sabor distintivo sabroso y umami.

Un conjunto de reacciones químicas conocido como dorado de Maillard ayuda a desarrollar los perfiles de sabor complejos y ricos de las carnes animales durante su cocción. Por eso, aditivos como extractos de levadura, miso, hongos y especias pueden mejorar el sabor de las alternativas vegetales al permitir que ocurran las reacciones de Maillard.

El aroma de las carnes cocidas proviene típicamente de reacciones químicas entre azúcares y aminoácidos. Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas. Gran parte de la investigación se ha centrado en intentar replicar algunas de estas reacciones.

Para fomentar estas reacciones, los desarrolladores de alternativas cárnicas suelen añadir agentes de dorado, incluidos aminoácidos específicos como cisteína, metionina y lisina, azúcares y la vitamina tiamina. Además, la incorporación de sabores naturales de humo, derivados de maderas como el nogal o el mezquite, puede dar a las carnes alternativas un aroma similar al de las carnes tradicionales.

Comer con los ojos

Como dijo Apicio, el amante de la comida de la antigua Roma del siglo I: “Primero comemos con los ojos“.

Esto significa que, incluso si la textura es perfecta y los sabores están en su punto, el consumidor aún decidirá si quiere comprar y comer la carne vegana basándose en su apariencia.

Por esta razón, los fabricantes de alimentos suelen desarrollar alternativas vegetales a la carne que se parezcan a los platos clásicos de carne, como hamburguesas, albóndigas, salchichas o nuggets. También añaden colorantes naturales como jugo de betabel, achiote, caramelo y jugos vegetales para que las alternativas vegetales se asemejen más al color de la carne tradicional.

Las proteínas vegetales como la soya y el gluten de trigo no se doran como la carne animal. Por ello, algunos fabricantes aumentan la proporción de proteínas de guisantes y lentejas en sus productos, lo que hace que las alternativas vegetales se vean más cafés al cocinarse.

Con algo de investigación, no es demasiado difícil imitar la estructura, textura, sabor y apariencia de las carnes animales. Pero la pregunta sigue siendo: ¿las personas las comprarán y consumirán?

Parece que sí. En todo el mundo, la demanda de carne vegetal ha ido en aumento. En 2023, el mercado global superó los 7,000 millones de dólares, y se espera que crezca casi un 20% para 2030.

Julie Pollock, profesora asociado de Química, University of Richmond

Este artículo es republicado de The Conversation bajo la licencia de Creative Commons. Lee el artículo original.