Esta nueva proteína ultradulce puede reemplazar 90% del azúcar en los alimentos sin dañar la salud

El oubli es una fruta tropical ultradulce de África Occidental, pero no está llena de azúcar. En cambio, contiene un tipo de proteína dulce llamada brazzeína. Reconociendo el potencial de las proteínas dulces para reemplazar el azúcar, la empresa californiana de tecnología alimentaria Oobli utiliza la fermentación de precisión para producirlas a gran escala. 

“Como evolucionaron con nosotros para engañarnos y hacernos creer que eran azúcar, actúan sobre nuestros receptores del gusto dulce de forma muy similar”, afirma Jason Ryder, fundador y director de tecnología de Oobli. “Pero después, se digieren igual que otras proteínas”. Las proteínas no afectan el nivel de azúcar en sangre, por lo que pueden evitar los problemas de salud del azúcar y sus alternativas, como infartos y accidentes cerebrovasculares. 

El enfoque de fermentación de Oobli evita la dificultad de cosechar la fruta en su entorno tropical nativo. Por cada 1% de reducción en la producción de azúcar, la empresa estima que puede ahorrar 2,100 kilómetros de tierra, 33,000 millones de litros de agua y un millón de toneladas métricas de emisiones de CO2. 

La revolución alimentaria de Oobli

En 2024, cuando la FDA revisó los datos de seguridad de dos proteínas de Oobli y no presentó objeciones, otras empresas de ingredientes alimentarios, como Ingredion, intensificaron su investigación y desarrollo con Oobli. Estas proteínas dulces pueden sustituir hasta el 90% del azúcar en la mayoría de los alimentos y bebidas dulces, y dado que pueden ser hasta 5,000 veces más dulces que el azúcar, solo se necesita una cantidad mínima. Esto ayuda a las proteínas a competir en precio con el azúcar, que es económico de producir. En productos como la repostería, las alternativas de Oobli permiten incluir otros nutrientes en las recetas, como fibra adicional. También pueden utilizarse para reducir el regusto de las alternativas al azúcar.

La empresa ahora elabora su propia línea de chocolates con estas proteínas. Varias marcas globales, incluyendo Grupo Bimbo, con sede en México y la empresa de productos horneados más grande del mundo, se preparan para lanzar próximamente productos con estos ingredientes. 

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