Comí salmón cultivado en laboratorio. No fue para nada lo que esperaba.

¿Qué hacer si quieres comer pescado, pero te horroriza la idea de dañar a los animales salvajes? O si te apetece un buen bagel con salmón ahumado, pero te preocupan el mercurio y los microplásticos, o los riesgos climáticos más amplios de la pesca industrial. ¿Qué opciones tienes?

Una startup de San Francisco tiene la respuesta: extraer células de un salmón, cultivarlas en tanques gigantes en un entorno similar a un laboratorio, con un baño de nutrientes que imita el interior de un pez real, y luego cultivarlas en soportes vegetales para crear un trozo de pescado de primera calidad que nunca ha estado en el océano.

Esa es la visión que impulsa a Wildtype, una empresa de pescado cultivado en laboratorio con sede en el moderno barrio Dogpatch de San Francisco. Visité sus instalaciones, conocí al cofundador de Wildtype, el doctor Aryé Elfenbein, y probé personalmente algunos de sus salmones de laboratorio.

The Fishery

Desde fuera, la sede de Wildtype parece un edificio industrial sin nada de particular. La única señal distintiva es un letrero estilizado en forma de W.

Sin embargo, en el interior se asemeja más a un restaurante de sushi de alta gama.

Elfenbein, un cardiólogo entusiasta de cabello rizado y gran aficionado al pescado, me recibió cordialmente en la puerta y me invitó a pasar. Inmediatamente me llamó la atención un ventanal de varios pisos en el centro de la espaciosa sala. Detrás, relucientes tanques de acero inoxidable, similares a los que se encuentran en una microcervecería.

Esto tiene sentido, ya que el espacio de Wildtype solía albergar una fábrica de cerveza. Y la conexión va más allá. Elfenbein me comentó que no le gusta el término “pescado de laboratorio” y prefiere “cultivado”.

Lo entiendo. El término “de laboratorio” evoca imágenes al estilo Frankenstein, con generadores lanzando chispas y personas en trajes de bioseguridad manipulando tubos de ensayo.

La objeción de Elfenbein al término “de laboratorio” es más profunda. Como científico, ha estado en muchos laboratorios. Y rápidamente señaló que la operación de Wildtype no requiere el tipo de sala limpia, presión negativa y entorno superavanzado que se encuentra en un verdadero laboratorio de biociencias.

Es más parecido, de nuevo, a una microcervecería, explicó Elfenbein. Solo que, en lugar de elaborar cerveza, Wildtype cultiva pescado.

Después de visitar los tanques, Elfenbein me llevó a una barra de sushi de madera hecha a medida, bellamente decorada con libros de cocina y objetos marinos. Luego se dispuso a prepararme un poco de pescado para que lo probara.

Un solo pez

Elfenbein explicó que cuando la empresa comenzó a producir su pescado cultivado, una libra de producto podía costar cientos de miles de dólares.

Aunque no requiere laboratorio, el proceso es científicamente complejo. Comienza con células extraídas de un salmón real; de hecho, de un salmón joven específico cuyas células fueron extraídas hace años.

Elfenbein me contó que inicialmente pensaron que necesitarían obtener células de muchos peces para perfeccionar el proceso. Tras un trabajo inicial, Elfenbein me dijo que Wildtype no ha necesitado volver a los animales. Durante más de siete años, una sola muestra de un solo pez ha sido suficiente.

La empresa había comprado muchos salmones, anticipando la necesidad de obtener múltiples líneas celulares. Cuando resultó innecesario, conservaron los peces sobrantes como mascotas.

Elfenbein me comentó que, como científico, sabe que no debe encariñarse con sus sujetos de estudio. Pero al pasar tiempo con los peces de Wildtype, empezó a darse cuenta de que cada individuo tenía preferencias y comportamientos diferentes.

Recalcó la idea de que incluso un salmón es un animal único e individual, y que matarlo para alimentarse significa acabar con una vida.

Tras recolectar las células, Wildtype las cultiva en una solución nutritiva especial. El tipo específico de células recolectadas puede convertirse en células grasas, tejido muscular, tejido conectivo, entre otros. Al modificar la solución nutritiva, la empresa puede inducir a las células a adoptar cada una de estas características únicas.

Con una variedad de tipos de células listas, Wildtype utiliza un andamiaje de origen vegetal para inducir a las células a autoensamblarse y formar un trozo de pescado. Curiosamente, Elfenbein me comentó que las células parecen estar preprogramadas para esto: con el andamiaje adecuado, se encargan de gran parte del proceso de ensamblaje por sí solas.

Con más tiempo de crecimiento, el pescado se vuelve más sabroso. Elfenbein comparó el proceso con el envejecimiento de un buen vino.

El camino a Walmart

Los detalles de las diversas soluciones y estructuras utilizadas son fruto de años de trabajo en Wildtype. El resultado final es un trozo de pescado real, elaborado con células de salmón auténticas, con la grasa veteada, el tejido conectivo y el sabor del salmón convencional.

Elfenbein me comentó que, en catas a ciegas, la gente no puede distinguir entre su pescado de cultivo y el pescado de mar. Eso es lo que hace que el producto de Wildtype sea notablemente distinto de las alternativas a la carne, que actualmente dominan el mercado de sustitutos. Marcas como Beyond Meat e Impossible utilizan células y grasas vegetales, procesándolas para que se asemejen a la carne.

El pescado cultivado de Wildtype, en cambio, se elabora a partir de células de pescado reales. Esto lo asemeja mucho más al pescado real que un sustituto de origen vegetal.

Esta similitud ya ha generado controversia en ciertos círculos. Mientras Elfenbein sacaba un elegante cuchillo japonés (ha pasado mucho tiempo en Japón) y comenzaba a preparar el pescado que estaba a punto de probar, me dijo: “Lo que estoy a punto de hacer ahora mismo podría llevarme a la cárcel en varios estados”.

De hecho, varios estados ya han prohibido de forma preventiva la carne o el pescado cultivados o producidos en laboratorio. Esto desconcierta a Elfenbein. Su producto es de fabricación estadounidense, me explicó, a diferencia de la mayoría del pescado comercial, que se cría en el extranjero. Y no es un activista radical de los derechos de los animales, sino simplemente un científico que cree que puede hacer las cosas de una manera mejor, más eficiente y menos dañina.

Eso debería hacer que Wildtype sea del agrado de quienes defienden el proteccionismo. Pero, al parecer, la idea de la carne artificial resulta demasiado para algunos. Elfenbein me comentó que, curiosamente, sus mayores seguidores en varios estados son libertarios acérrimos.

“Jamás comería esta cosa rara de San Francisco”, le dicen, al parecer. “¡Pero si alguien quiere comer algo, debería poder comerlo!”.

Afortunadamente, en San Francisco y otros estados, el producto de Wildtype (que cuenta con la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) es perfectamente legal. Actualmente se ofrece en varios restaurantes de pescado de alta gama y bares de sushi en California y otros estados del oeste.

En sus inicios, Elfenbein explicó que Wildtype se centró en producir salmón crudo de calidad sashimi para este tipo de bares de sushi. Ahora, sin embargo, han dado un giro hacia algo diferente: salmón ahumado.

¿Por qué? Elfenbein me dijo que hay algo único y especial en el salmón ahumado sobre un buen bagel. Además, Wildtype no quiere limitarse a servir en lugares exclusivos. El sueño de la empresa, según me contó Elfenbein, es que su producto se venda en Walmart. Eso convertiría el pescado de cultivo en un producto de consumo masivo y expandiría drásticamente el impacto de la empresa.

Así como los alimentos orgánicos pasaron de ser un producto de nicho, propio de la cultura hippie, a un producto de consumo masivo, Elfenbein espera que el pescado de cultivo haga lo mismo, con los consiguientes beneficios para los animales y el medio ambiente.

El momento de la verdad

Mientras hablábamos, Elfenbein abrió un paquete de salmón ahumado de aspecto completamente normal, cortó varias rebanadas, las puso sobre galletas saladas con cebolla encurtida y queso crema, se disculpó por no tener bagels lo suficientemente buenos para servirme y luego colocó un precioso plato con pequeños bocados delicados en la barra frente a mí.

Probé uno. Sabía a pescado. Mi primera impresión fue que tenía un poco menos de tejido conectivo que el salmón ahumado convencional, lo que le daba una textura menos elástica.

Sin embargo, a medida que comía más, me resultaba cada vez más difícil distinguirlo del pescado ahumado que como cada fin de semana. Wildtype lo ahúma en sus instalaciones con una mezcla especial de maderas, y el formato delgado del salmón ahumado probablemente facilita su cultivo en comparación con un gran trozo de sashimi.

[Foto: Thomas Smith]

Estaba rico. Pero, sobre todo, salvo por mi conocimiento sobre su producción, no tenía nada de especial. Simplemente sabía a una buena rebanada de salmón ahumado. Ni más ni menos.

Eso me sorprendió. Esperaba algo pastoso o incompleto, como cuando un amigo vegano te sirve un plato con tofu e insiste, erróneamente, en que “¡sabe igual que el salmón de verdad!”. Esperaba tener que esforzarme un poco, tanto visual como culinariamente, para creer que realmente estaba comiendo salmón.

El pescado de Wildtype no era así en absoluto. Simplemente sabía a pescado.

De nuevo, ese es precisamente el objetivo de Wildtype. Resulta irónico que se necesiten años de trabajo de científicos altamente capacitados y un edificio industrial repleto de equipos para replicar un proceso que la naturaleza realiza sin ayuda alguna a diario.

Pero es una historia común en San Francisco. Décadas de investigación y capacitación dan como resultado máquinas y procesos que imitan la biología, pero con ventajas.

De hecho, viajé a la sede de Wildtype en un Waymo con inteligencia artificial que había sido meticulosamente entrenado por ejércitos de investigadores para hacer algo que los humanos hacemos con nuestros cerebros todos los días, solo que mejor.

Más allá del sabor del pescado cultivado de Wildtype, existen numerosos beneficios asociados al pescado que no proviene del océano.

Tiene un impacto ambiental mucho menor que el pescado silvestre o de piscifactoría, me dijo Elfenbein. Literalmente podía mirar detrás de mí mientras comía y ver exactamente de dónde venía mi pescado, y ningún arrastrero contaminante tuvo que salir al mar para traerlo hasta mí.

El pescado de Wildtype también está libre de parásitos, microplásticos, mercurio y muchos de los otros contaminantes que acechan en gran parte del salmón comercial estadounidense.

Y, por supuesto, está el beneficio fundamental de no matar animales.

Elfenbein me comentó que Wildtype se encuentra en una extraña zona gris en lo que respecta a los derechos de los animales. El producto no es técnicamente vegano, ya que se deriva de células animales.

Sin embargo, muchos veganos optan por consumirlo, y numerosos activistas y organizaciones de derechos de los animales apoyan discretamente el trabajo de Wildtype. Elfenbein me contó que cuando veganos de toda la vida prueban el pescado cultivado de Wildtype, tiene que advertirles: “Si es la primera vez que comes pescado, ¡probablemente no te guste!”.

El salmón, de cualquier variedad, es un gusto adquirido. Pero cada vez más veganos están dispuestos a descubrirlo a través de los productos de Wildtype, dijo Elfenbein. Incluso una escuela secundaria local lo visitó para probarlo.

Esto despertó mi curiosidad sobre la elección del producto: ¿Por qué cultivar pescado? Elfenbein me explicó que, como cardiólogo que aún trabaja en la UCI, sentía que el mundo no necesitaba más carne cargada de grasas saturadas y colesterol.

El pescado es saludable, pero la mayoría de los estadounidenses no lo consume en cantidad suficiente. Además, es más caro que la carne molida o el pollo, lo que hace que la economía de una empresa de cultivo de pescado sea más rentable.

Elfenbein compartió que el costo de producción del pescado de cultivo de Wildtype ha disminuido drásticamente. Si los procesos de la empresa se ampliaran y fueran gestionados por personal cualificado en una planta adecuada para la producción en masa —en lugar de por científicos altamente capacitados y bien pagados en el corazón de la ciudad más cara de la Costa Oeste—, el precio de su pescado podría igualar o incluso superar al del pescado de cultivo convencional.

Ese es el objetivo de Wildtype: ofrecer un producto que compita en precio y calidad, pero que, por lo demás, sea lo suficientemente accesible para el mercado masivo como para que uno lo consuma sin darse cuenta.

Aún quedan muchos obstáculos por superar antes de que Wildtype llegue a ese punto. Pero, al conocer a Elfenbein y probar el producto, puedo imaginar a un consumidor cotidiano poniendo en su bagel pescado cultivado en una enorme instalación (que no es exactamente un laboratorio), añadiendo un poco de buen queso crema y devorándolo sin pestañear —ni preguntarse si se sacrificó a un animal.