¿Te comerías un chapulín? En Oaxaca (y en México), es una sabrosa tradición desde hace miles de años

Miles de millones de personas consumen insectos con regularidad. En el estado de Oaxaca, al sur de México, los chapulines (saltamontes tostados) son un postre estacional muy apreciado tras el inicio de la temporada de lluvias, que va desde finales de mayo hasta septiembre.

Mi nuevo libro profundiza en la historia y el significado cultural de la entomofagia (comer insectos) y cómo se siente probar este snack único.

Las chapulineras, las vendedoras de chapulines, suelen aprender el oficio de sus madres y abuelas. La mayoría usa redes o bolsas de malla para capturar chapulines en su milpa (campos de alfalfa y maíz) durante las frescas horas de la mañana.

Teresa Silva, con quien hablé en su casa de Zimatlán, Oaxaca, compartió parte de su experiencia:

Empecé con la familia de mi esposo, siguiendo sus tradiciones después de casarnos. Mi esposo me traía chapulines en grandes cantidades, y con su apoyo y el de mis suegros, empecé a cocinarlos y venderlos. Al principio no fue fácil, pero me gustaba el dinero que ganaba. Ahora llevo 23 años vendiendo chapulines.

Preparar chapulines no es difícil. Un baño de agua hirviendo les da a los chapulines un color rojo intenso. Luego se cuecen en el comal (una superficie de cocción de cerámica o metal) con un poco de ajo, limón, chile y sal de gusano (una mezcla de gusanos de agave molidos, sal y otros condimentos). En pocos minutos, los chapulines están listos para comer.

Cultura y gastronomía en Oaxaca

Los chapulines han sido un alimento básico durante miles de años. Al igual que otros insectos y sus derivados, incluida la miel, los chapulines son fácilmente digeribles, ricos en proteínas y una excelente fuente de vitaminas y minerales.

También son abundantes. El arqueólogo Jeffrey Parsons estima que las cosechas anteriores a la llegada de los colonos europeos podrían haber incluido 3,900 toneladas métricas de insectos y sus huevos, si no más, anualmente.

Una de las primeras referencias a los chapulines aparece en la “Historia general de las cosas de la Nueva España” de 1577 del fraile franciscano Bernardino de Sahagún. A veces llamado el “primer antropólogo”, Sahagún describe su importancia como un alimento estacional muy apreciado en la dieta local.

Un gran elogio. Pero quizá no sorprenda que los colonizadores españoles ignoraran en gran medida los saltamontes y otros alimentos indígenas, a la vez que introducían nuevos cultivos, animales y formas únicas de alimentación. Los españoles también reorganizaron la vida según el sistema de castas, una jerarquía racial que restringía los derechos y las oportunidades de los indígenas.

Aunque los chapulines y otros insectos siguieron siendo fundamentales en la dieta local, los españoles preferían comer platos elaborados con los animales y cultivos que habían traído consigo, incluido el trigo y el ganado.

Estos nuevos alimentos tampoco fueron fácilmente adoptados por los lugareños. La cocina indígena carecía de paralelismos con la española. Los cereales y el ganado no se adaptaban a los platos locales; además, aunque los colonos españoles obligaban a los lugareños a cultivar estos nuevos cultivos, solían prohibirles conservar parte de la cosecha.

La vieja confiable

Por supuesto, con el tiempo, los cultivos y el ganado introducidos se afianzaron, y la cocina local incorporó estos alimentos en muchos de los platos que hoy el mundo conoce como mexicanos.

Sin embargo, cuando no hay suficiente para comer, ya sea por discriminación, un desastre natural o una crisis provocada por el hombre, los mexicanos suelen recurrir a los insectos comestibles. Fueron cruciales tras las inundaciones y hambrunas de los siglos XVIII y XIX. Y cuando los oaxaqueños huyeron de sus hogares y tierras de cultivo durante la Revolución Mexicana, recurrieron a los chapulines como sustituto de proteínas más típicas como el pollo, el pavo, la tripa de res y el cerdo.

Más recientemente, cuando los confinamientos por la COVID-19 hicieron casi imposible comprar alimentos, las chapulineras crearon una economía sin contacto que conectaba a vendedores y clientes mediante servicios de mensajería como WhatsApp. Algunas chapulineras también ofrecían préstamos sin intereses a quienes no podían cubrir el costo de sus pedidos.

Los chapulines se vendieron incluso en pandemia

Carmen Mendoza, a quien entrevisté en el Mercado Benito Juárez de la ciudad de Oaxaca, describió su experiencia del confinamiento.

“Cuando llegó la pandemia, me dije: ‘Mira, tienes que seguir vendiendo, pero desde casa’. Sé dónde estoy y conozco a mis clientes”, contó. “También sé cuánto quiere la gente, cuántos kilos de chapulines comprarán. Así que la gente venía a mi casa. A veces me traían su cosecha, otras veces llamaban y pedían dos o tres kilos. Yo podía hacerlo”.

El significado, el uso y el valor de los chapulines están cambiando, ya que Oaxaca se convirtió en un destino turístico popular y fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Para los amantes de la gastronomía y los turistas, degustar chapulines es una forma de consumir y vivir el pasado.

Las chapulineras venden con gusto a los amantes de la comida que quieren “comer bichos”. Pero también saben que los turistas no pueden mantener su mercado. Los visitantes suelen llegar por unos días, comprar un puñado de chapulines y marcharse. La mayoría nunca regresa.

Así, las chapulineras siguen dependiendo de los lugareños, cuyas familias han consumido estos insectos durante generaciones. Muchas alcanzaron la estabilidad económica gracias a su esfuerzo, obteniendo ingresos que superan a los de la mayoría de las mujeres rurales de Oaxaca.

Jeffrey H. Cohen, profesor de Antropología, The Ohio State University.

Este artículo se republicó de The Conversation bajo Creative Commons. Lee el artículo original aquí.