Las chinampas de Olintlalli quieren restaurar Xochimilco un plato a la vez

Una ensalada compuesta por un arcoíris de hortalizas. Crema de calabaza recién cosechada. Tortillas calientes, hechas a mano. Agua fresca de pepino con un toque de arúgula. Todo cultivado en el sitio y bajo la premisa —y filosofía— “del huerto a la mesa”. Así son las comidas que esperan a los visitantes de las chinampas de Olintlalli, en Xochimilco: experiencias gastronómicas que rescatan la cultura y el campo, al tiempo que contribuyen a la conservación del agua de la laguna y de las especies que la habitan, como el ajolote.

Un turismo diferente

Lejos de explotar las trajineras con paseos turísticos indiscriminados, la cooperativa Olintlalli trabaja desde 2008 en un modelo de turismo responsable. La experiencia comienza en las chinampas productoras, donde un chinampero —como Miguel del Valle— explica la técnica milenaria del chapín. Después, los visitantes recolectan hortalizas y verduras sembradas con este método: lechugas del tamaño de una cabeza humana, cebollas, calabazas, zanahorias, brócoli, cilantro, arúgula, flores y mucho más. Todo orgánico, sin fertilizantes ni pesticidas.

Con la cosecha en mano, el recorrido continúa hacia la chinampa comunitaria, donde una cocinera o chef local —como Rosalba del Valle— prepara, con ayuda de los visitantes, un menú de tres tiempos. La propuesta puede incluir ensalada, crema, tortitas de amaranto en su punto, frijoles refritos y hasta un exquisito pozole rojo. Todo elaborado, en su mayoría, con productos cultivados en Xochimilco.

Conservación de una forma de vida

El proyecto de Olintlalli no solo busca un mejor turismo en Xochimilco, también enfrenta retos como el abandono de las chinampas y la necesidad de producir mejores ingredientes. Aquí es donde las alianzas con instituciones como el Laboratorio de Restauración Ecológica de la UNAM y Conservación Internacional México juegan un papel crucial para desarrollar una estrategia integral que proteja este ambiente y permita escalar la conservación.

Mientras Olintlalli se encarga de la limpieza de chinampas, así como de la preservación de la agricultura y las tradiciones gastronómicas, el laboratorio de la UNAM, liderado por Luis Zambrano, trabaja en la conservación de los canales secundarios o apantles —los cuales riegan las cosechas— y sus biofiltros. Elaborados con materiales naturales como el tezontle y con plantas nativas de la zona, los biofiltros juegan un papel importante en la restauración, ya que ayudan a purificar el agua que llega a las cosechas.

Buscar que esa agua tenga una calidad superior también genera otros beneficios ambientales: la fauna nativa puede regresar y sobrevivir en los canales, al mismo tiempo que se mantienen a las especies invasoras fuera. Esto resulta beneficioso e importante para animales como los ajolotes, una especie que hoy tiene más ejemplares en cautiverio que en la naturaleza debido a las condiciones de la laguna. “Lo que encuentras dentro de los canales es un indicador de cómo se encuentra el ambiente”, señala Luis, mientras sostiene dos muestras de agua: una turbia, proveniente de un canal sin intervenir, y otra de un apantle con biofiltro, clara y llena de insectos.

Durante los próximos 10 a 15 años, el proyecto busca restaurar 60% de las chinampas de Xochimilco para la agricultura, con el fin no solo de brindar un turismo responsable, sino de conservar las tradiciones chinamperas, evitar el abandono del campo, generar empleo, sanear el agua para las cosechas, restaurar el medioambiente y la población de ajolotes, así como crear una fuente sostenible de alimentos para los habitantes de la Ciudad de México.