Una tortilla probiótica que dura un mes sin refrigeración —el innovador invento mexicano contra la desnutrición

La tortilla es básica la dieta mexicana. Una de las cosas más exquisitas que podemos disfrutar es una tortilla recién hecha. Es la base de todas nuestras comidas y nuestros guisados más típicos: tacos, quesadillas, chilaquiles y enchiladas… y otros antojos que forman parte del día a día de millones de mexicanos. La tortilla es un básico para 98% de los 129 millones de mexicanos, que en su mayoría prefieren compararlas frescas de maíz en las tortillerías de barrio.

Sin embargo, para Raquel Gómez, una científica mexicana, la tortilla también es una herramienta contra la desnutrición.

El inicio de una historia científica y culinaria

Inclinada sobre un microscopio dentro de un laboratorio de la UNAM, Raquel observa los microorganismos que darán vida a su nueva gran invención, una tortilla que no solo añade nutrientes, sino que puede conservarse más tiempo sin refrigeración. Un proyecto que busca combatir la desnutrición en las zonas más pobres de México, donde tener una nevera es un lujo.

Gómez y su equipo crearon una fórmula con harina de trigo y probióticos, esos microorganismos presentes en alimentos como el yogur, que aquí no solo aportan beneficios para la salud, sino que permiten que la tortilla dure hasta un mes sin refrigerarse, mucho más que una versión casera.

“Esta tortilla se creó pensando en quienes más lo necesitan”, asegura Gómez, doctora en Investigación en Medicina, desde su laboratorio en Cuautitlán Izcalli, al norte de Ciudad de México. Porque, aunque la tortilla es un básico en la dieta mexicana, no todos tienen los mismos privilegios: en el país, 13.9% de los niños menores de cinco años sufre desnutrición crónica, y esa cifra se dispara a 27.4% en las comunidades indígenas.

No todos tienen acceso a un refrigerador

Aunque la tortilla desarrollada por Gómez aún no está a la venta, podría cambiar la vida de personas como Teresa Sánchez, una mujer indígena tseltal de 46 años que no tiene refrigerador. En su casa de madera y techo de zinc, en Oxchuc, Chiapas, Sánchez sigue métodos ancestrales para conservar alimentos, como ahumar la carne colgándola cerca del fogón. No es solo un capricho, 91.6% de los 55,000 habitantes de su comunidad no tiene acceso a un refrigerador.

“Me lo enseñó mi mamá y los abuelos siempre lo hacen así, porque, ¿dónde vas a conseguir un refrigerador si no hay dinero?”, dice Teresa.

Chiapas es el estado con menor porcentaje de viviendas con refrigerador en México (64.6%). Las temperaturas ahí no ayudan: pasaron de 30.1 a 32 grados Celsius en la última década. “Tanteamos lo que vamos a comer y cuántos somos. Lo ponemos a hervir y, si queda un poquito, lo hervimos (nuevamente) en la tarde para que al día siguiente no se descomponga”, cuenta la mujer.

Las tortillas se almacenan en recipientes hechos con la corteza del árbol. A veces, la carne también se sala y “se orea al sol”. Sánchez compra lo necesario y su despensa se limita a pocos alimentos. “No tengo tanto dinero para comprar”.

Una opción saludable y sin conservadores

A diferencia de las tortillas industriales, la tortilla de Gómez no usa conservadores como el propionato de calcio, que puede ser dañino para la microbiota del colon. En su lugar, usa prebióticos (fibras) y probióticos que generan compuestos saludables sin necesidad de aditivos.

“A diferencia de las tortillas industriales, nuestra fórmula no usa conservadores. Los compuestos formados durante la fermentación son suficientes para su conservación”, explica.

Aunque la fórmula actual es de harina de trigo, Gómez no descarta aplicar la misma tecnología a las tortillas de maíz, las favoritas de los mexicanos, pero que apenas duran unas horas a temperatura ambiente.

Un proyecto en busca de expansión

La tortilla probiótica se patentó en 2023 y la UNAM incluso firmó un contrato para su comercialización, pero el acuerdo se canceló tras la muerte de los socios mayoritarios. Hoy, Gómez sigue buscando aliados que quieran llevar esta tortilla nutritiva y de larga duración a las mesas de las comunidades más vulnerables de México.

“Estamos convencidos de que, aunque nació en un laboratorio, esta tortilla será bien aceptada por los consumidores”, asegura la científica.