¿Por qué la sensación en boca es tendencia mundial en la industria de alimentos y bebidas?

Lo crujiente, cremoso, masticable o espumoso está ganando terreno frente al sabor como factor de compra. La sensación en boca se convirtió en un nuevo campo de innovación para marcas de alimentos y bebidas. Para muchos, la sensación en boca de un plato o snack envasado se ha vuelto tan importante como el sabor, aunque los consumidores no siempre reconocen el papel que desempeña la textura en sus antojos de comida para llevar más crujiente, cafés más espumosos y dulces más jugosos, según expertos de la industria.

La importancia de la “sensación en boca”, término de la ciencia de los alimentos para describir la sensación oral, ha inspirado nuevos productos como el Aerocano de Starbucks, un espresso helado batido con aire; PowerCrunch, una barra de proteína tipo oblea; y Trolli Gummi Popz, que son congelados pero permanecen suaves y masticables.

La textura “ha evolucionado de una característica complementaria a un aspecto definitorio de la calidad de los alimentos”, afirma Puratos, una empresa belga que desarrolla ingredientes para chocolate y productos horneados. “Está transformando la forma en que los consumidores evalúan los alimentos y toman decisiones de compra”. De hecho, investigaciones de la compañía señalan que 71% de los consumidores considera que la textura es un elemento clave para disfrutar los alimentos.

Esta tendencia es global. El yogur elástico es una tendencia en auge en China, mientras que la pastelera sueca Cloetta acaba de lanzar Sprinkled Foamies, que tienen una cobertura crujiente y un centro de malvavisco. Los panaderos parisinos están experimentando con nuevos pasteles como el crookie, un cruasán crujiente con una galleta de chocolate fundida en su interior.

“Ya no se trata solo del sabor. La gente piensa en la experiencia completa”, dijo Tana Davila, directora de marketing de Dutch Bros Coffee. Esta cadena estadounidense de bebidas con servicio para llevar permite a los clientes personalizar sus bebidas con ingredientes como una espuma batida dulce y cremosa y bolitas rellenas de jugo que explotan al morderlas. La importancia de las burbujas y otras sensaciones físicas también está llegando a las bebidas tradicionales. En México, por ejemplo, Pepsi Fizz utiliza la efervescencia para modificar la experiencia de consumo sin cambiar el sabor característico de la bebida.

La sensación en boca no es nueva: el interés por la textura se remonta siglos atrás

La textura es tan fundamental para el acto de comer que la gente suele describir cómo se siente un alimento cuando se le pregunta por su sabor, afirmó Patrick Kalotis, vicepresidente ejecutivo de textura y soluciones saludables de Ingredion, un proveedor de ingredientes con sede en Illinois.

“Por ejemplo, ‘Esta bebida es burbujeante’ o ‘Me encanta la cremosidad del yogur’”, explicó Kalotis. “Creen que están hablando del sabor y, por supuesto, la textura ayuda a transmitirlo, pero en realidad están describiendo la textura”.

Los fabricantes de alimentos llevan mucho tiempo experimentando con la consistencia. El mochi japonés, suave como una almohada, y el helado turco, elástico, se remontan a siglos atrás. El té de burbujas, con sus perlas de tapioca masticables, se inventó en Taiwán en la década de 1980. En la década de 1990, los restaurantes europeos de alta gama crearon espumas culinarias con sabores como aceite de trufa o caldo de langosta.

Pero el interés por la textura se ha disparado en los últimos años, señaló Jenny Zegler, estratega principal de alimentos y bebidas en la empresa de investigación de mercado Mintel. Esto se refleja en juguetes como los cubos blandos NeeDoh y productos de belleza como los limpiadores en gel. En cuanto a la comida, cualidades como masticable, suave, pegajosa y que se deshace en la boca están experimentando una creciente demanda en las búsquedas de productos en línea, según datos de Mintel.

Zegler cree que la locura por el Cronut , un pastel con forma de dona, crujiente por fuera y ligero y mantecoso por dentro como un cruasán, desató una fascinación por las texturas de los alimentos hace aproximadamente una década. Productos multicapa como el chocolate de Dubái y videos en redes sociales, en los que influencers rompen turrón de cacahuate crujiente o sorben fideos cremosos, aumentaron el interés. “Los consumidores están adquiriendo nuevas expectativas sobre la experiencia de un producto, y la textura es la manera perfecta de ofrecerla”, dijo Zegler. Este interés también encaja con una transformación más amplia de la industria: los consumidores no solo buscan sabor, sino experiencias, nutrición e innovación, algo que ya está modificando las tendencias de la industria alimentaria.

Nerds Gummy Clusters y la pandemia dieron lugar a caramelos más complejos

La pandemia del coronavirus aumentó el interés por la textura porque la COVID-19 provocó que muchas personas perdieran temporalmente el sentido del olfato y del gusto, dijo Shannon Weiner, directora sénior de análisis del consumidor en la empresa de dulces Ferrara. La pérdida o alteración del gusto y el olfato fue reconocida como uno de los síntomas de la enfermedad. En 2020, la empresa con sede en Chicago lanzó Nerds Gummy Clusters, una gominola redonda y dulce cubierta de caramelos Nerds crujientes.

El éxito del producto impulsó otras innovaciones en el pasillo de los dulces, como los Skittles liofilizados y crujientes. Gummi Popz, cuadraditos masticables del tamaño de un bocado rellenos de caramelo efervescente, salieron a la venta a principios de este año. Brach’s, propiedad de Ferrara, planea lanzar caramelos de goma con un exterior crujiente para la Pascua de 2027. Weiner dijo que las capas de textura crean contrastes, lo que aumenta la percepción de placer y calidad y anima a las personas a prestar más atención a lo que comen. “Vivimos en un mundo de sobreestimulación, ¿verdad?”, dijo Weiner. “A menudo, si los consumidores comen algo mientras navegan por internet o realizan actividades casi automáticas, la textura puede ayudar a romper con la rutina, estimular y ofrecer una experiencia sensorial”.

El food delivery y los alimentos más saludables mantendrán la textura como un factor clave

Satisfacer las demandas y preferencias de textura de los consumidores es un desafío creciente para la industria alimentaria. McDonald’s, que lanzó las nuevas tiras de pollo McCrispy en mayo de 2025, cambió la receta este año después de que los clientes dijeran que las tiras no eran lo suficientemente crujientes. La propia compañía actualmente promociona sus McCrispy Strips como “ahora más crujientes”, después de modificar el empanizado.

El auge de la entrega de comida a domicilio ha llevado a los restaurantes a buscar formas de asegurar que los alimentos conserven su textura durante el transporte, dijo Kalotis. Ingredion ha desarrollado recubrimientos a base de almidón de papa que pueden mantener las papas fritas crujientes durante 30 minutos y está trabajando para extender el tiempo hasta 45 minutos.

El reto de la última milla también está llevando a empresas a combinar tecnología y preparación de alimentos. Walmart, por ejemplo, utiliza inteligencia artificial para coordinar la preparación y entrega de comida en su servicio con Subway, con el objetivo de evitar que un producto llegue blando o pierda sus características durante el trayecto. La conservación de la textura durante el delivery se ha convertido así en parte de la operación logística.

Las empresas de alimentos también están tratando de encontrar formas de hacer que los productos sean más saludables o asequibles cambiando los ingredientes sin alterar las texturas familiares. Por ejemplo, Ingredion fabrica aditivos que ayudan a mantener la cremosidad del yogur bajo en azúcar. Zegler, de Mintel, ve mucha innovación por delante en cuanto a textura. Espera que las empresas exploren las necesidades de diferentes poblaciones, como las personas mayores. Los snacks seguirán teniendo más capas, dijo. El año pasado, Ferrara lanzó Nerds Juicy Gummy Clusters, que añadieron un centro líquido al caramelo original de dos capas: una cubierta crujiente, un centro masticable y, finalmente, una parte líquida.

Mientras tanto, Kalotis señaló que las empresas de alimentos deben mejorar la forma en que ilustran y explican las texturas en el empaque de sus productos. Mintel encontró que 59% de los alimentos envasados lanzados en Estados Unidos en 2026 no incluían afirmaciones sobre su textura, a pesar de que los consumidores buscan activamente propiedades como lo suave, masticable o pegajoso. Los datos apuntan a una brecha entre lo que busca el consumidor y lo que comunican las marcas en el empaque. “En muchos sentidos, la textura es uno de los aspectos más importantes y, sin embargo, a menudo subestimados de la experiencia gastronómica”, afirmó Kalotis. “Hace que un snack sea más satisfactorio”.